泡菜发酵时间越长 亚硝酸盐含量越低

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2018-04-12

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  关键词:作者简介:  中国社会科学报西安4月3日电(记者陆航)4月3日,由陕西省人民政府主办、西北大学承办的“中华五千多年文明与民族伟大复兴”学术交流会在西安召开。  与会学者围绕“中华五千多年文明与民族伟大复兴”这一主题,分别从中华优秀传统文化的基本内容及现代价值、中华文化的创新与民族复兴等角度展开研讨。  西北大学名誉校长、西北大学中国思想文化研究所所长张岂之提出,文化是一个国家、一个民族的思想引领、精神支柱、知识哺育,也是一个国家、一个民族区别于别的国家、别的民族的重要标识。

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  在此次重庆可移动文物普查中,盐井龙洞中的一块木质匾额成为普查文物中的一员——匾额悬挂于洞中,上书“功宣朐忍”四字。  白烨(著名文学评论家、中国当代文学研究会会长)  陆先高(光明日报社副总编辑)  高洪波(作家、诗人、中国作家协会副主席)  金波(诗人、首都师范大学教授)  曹文轩(作家、北大中文系教授)  大赛组委会主任:  吴思敬(著名文学评论家、中国当代文学研究会校园文学委员会主任、首都师大教授)  大赛组委会副主任:  李宏伟(光明日报文艺部副主任)  王世龙(中国当代文学研究会校园文学委员会秘书长)  杨谷(光明网总裁、总编辑)  大赛组委会秘书长:  张泽(中国当代文学研究会校园文学委员会副会长)  大赛组委会副秘书长:  陈建栋(光明网副总裁)  章丽鋆(光明网网评中心主任)  (组委会委员略)  评委会主席:  张之路(著名作家、剧作家、中国电影集团一级编剧)  部分评委:  王一川(中国文联主席团委员、中国文艺评论家协会副主席)  梅敬忠(中央党校文史部教授)  彭程(光明日报高级编辑、著名散文家)  顾之川(语文专家、中国教育学会中语专委会理事长)  张清华(文学评论家、北京师范大学文学院教授)  林阳(书法家、作家、中国美术出版集团总编辑)  林莽(诗人、《诗刊》社编委、《诗探索》主编)  白岚玲(中国传媒大学文法学部副部长、教授)  张鹏举(语文专家、中国教育科学研究院教授)这是2013年12月9日,中共中央总书记习近平在中南海听取河北省委党的群众路线教育实践活动总体情况汇报。

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专家说泡菜不健康的一个最常见的理由是亚硝酸盐含量高,会致癌。

其实,并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐,泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

  所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,泡菜是用新鲜蔬菜做的,自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。 泡菜制作过程中,发酵菌对泡菜影响很大。 对泡菜进行研究发现,如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。   不过,日常生活中人们自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,的确有产生亚硝酸盐的麻烦。

但只要泡菜发酵的时间足够长,亚硝酸盐含量不会很高,正常食用也不用担心。

  研究发现,随着泡制时间的延长,亚硝酸盐含量会逐步降低,最后甚至基本消失。   具体哪个时间呢不同的泡菜肯定会有不同,但一般都是头半个月左右。

所以,只要不是吃那种刚腌好的泡菜,就不用担心亚硝酸盐的问题。   说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。 其实,这也有点夸大了乳酸菌的作用。

这个量太少了,而且大部分都在泡制时的汁液中,我们又不会喝。   况且,益生菌是否会对人体产品健康作用,需要满足三个条件:需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。 具体能否满足这三个条件不好说。

  那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢其实也不是。

因为无论有没有亚硝酸盐,所有的泡菜都有很多盐,都是高盐食品,多吃也不利健康。

倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

  虽然维生素C的含量很低,但是腌菜富含钾和膳食纤维,反正做菜也要放盐,不如用腌菜来替代盐。

只要控制好咸度,不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。